ΡΥΖΙ : Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΚΑΙ ΜΙΚΡΑ ΜΥΣΤΙΚΑ

Δεν είναι εξακριβωμένο που πρωτοεμφανίστηκε το ρύζι. Άλλοι θεωρούν τόπο που γεννήθηκε την Ασία και άλλοι την Αφρική. Τα ιστορικά στοιχεία πάντως μαρτυρούν πως τριάντα αιώνες πριν από τη γέννηση του Χριστού ο αυτοκράτορας της Κίνας Τσιν Νογκ με νόμο είχε κρατήσει το δικαίωμα να προεδρεύει στις τελετές για τη σπορά του ρυζιού πράγμα που δείχνει τη σπουδαιότητα που είχε από τότε αυτό το είδος διατροφής.

Στην Ινδία η καλλιέργεια του ρυζιού πρέπει να διαδόθηκε την εποχή της καθόδου των Αρίων. Η Βίβλος δεν αναφέρει καθόλου το ρύζι. Πράγμα που σημαίνει ότι στην αρχαιότητα δεν ήταν γνωστό στους λαούς της Μέσης Ανατολής.

Στην Ευρώπη το μετέφεραν οι στρατιώτες του Μεγάλου Αλεξάνδρου από την κοιλάδα του Ινδού. Οι Ρωμαίοι ήξεραν το ρύζι, αλλά δεν το καλλιεργούσαν.

Στην Ιταλία όπως και στην Ισπανία νωρίτερα, άρχισε να καλλιεργείτε συστηματικά τον 9^ο αιώνα, όταν οι Άραβες εισέβαλαν στην Ευρώπη. Για πολλούς αιώνες δεν το χρησιμοποιούσαν στην Ευρώπη για τροφή αλλά για φάρμακο.

Το 16^ο αιώνα το ρύζι ταξίδεψε στην Αμερική. Το 18^ο αιώνα η Βραζιλία και οι Η.Π.Α. έγιναν μεγάλες παραγωγικές χώρες ρυζιού.

Στη χώρα μας η καλλιέργεια του ρυζιού αναπτύχθηκε μετά το Β΄ Παγκόσμιο πόλεμο και σήμερα το ρύζι μας όχι μόνο καλύπτει τις ανάγκες της εσωτερικής κατανάλωσης αλλά επαρκεί και για εξαγωγή. 

Το ρύζι είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες και άλλα ανόργανα στοιχεία. Είναι εύπεπτο, δεν προκαλεί αλλεργία. Σε αντίθεση με το σιτάρι, δεν περιέχει γλουτένιο που είναι αιτία της ασθένειας κοιλιοκάκης και για αυτό χρησιμοποιείται και ως πρώτο δημητριακό των μωρών. 

Το ρύζι δεν περιέχει χοληστερόλη και άλλα λίπη, ούτε και νάτριο. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο, σίδηρο, βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε. 

Πιστεύεται ότι η ποικιλία κόκκινου ρυζιού αν καταναλώνεται συχνά μπορεί να μειώσει τα επίπεδα χοληστερίνης στο αίμα.

ΕΙΔΗ ΡΥΖΙΟΥ

Λευκά ρύζια

Γλασέ: Είναι ρύζι μαλακό, κατάλαλο για σούπες, γιατί τις κάνει πιο πηχτές και πολύ νόστιμες.

Νυχάκι: Είναι ρύζι σκληρό είναι κατάλληλο για βράσιμο σε νερό που κοχλάζει ή σε ατμό. Προέρχεται από μακρύσπερμες ποικιλίες οι κόκκοι του αποφλοιώνονται και περνούν από λεύκανση και το χρώμα του είναι λευκό-κρυσταλλιζέ. 

Καρολίνα: Έχει μεγάλη ικανότητα να απορροφά τα λίπη και γι’ αυτό είναι κατάλληλο για πιλάφι που δεν θα στραγγιστεί. Προέρχεται από μεσόσπερμες ποικιλίες με κόκκους μετρίου μεγέθους, που μετά την αποφλοίωση οδηγούνται προς λεύκανση κι έτσι αποκτούν το χαρακτηριστικό λευκό χρώμα.

Άλλες ποικιλίες

Parboiled: Γνωστό και ως bonnet .Το ρύζι με το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα, που οφείλεται στην ειδική επεξεργασία του καρπού με ατμό, με αποτέλεσμα συστατικά του φλοιού να περνούν και στον κόκκο. Παραμένει σπυρωτό κατά το μαγείρεμα και ο χρόνος παρασκευής του είναι σχεδόν ίδιος με του άσπρου. 

Αρωματικά: Εδώ ανήκουν το basmati και το jasmin. Είναι γνωστά για το ιδιαίτερο άρωμά τους, αλλά και την ευχάριστη γεύση τους. Τα χρησιμοποιούμε όταν θέλουμε να δώσουμε στα πιάτα μας ανατολίτικη νότα. 

Αναποφλοίωτο ή καστανό: Είναι αυτό που έχει υποστεί τη μικρότερη επεξεργασία. Για την παραγωγή του αφαιρείται μέρος ή το σύνολο του εξωτερικού σκληρού φλοιού. Με τον τρόπο αυτό διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του. 

Μαύρο ή άγριο ρύζι: Στην πραγματικότητα προέρχεται από την κορυφή ενός χόρτου το οποίο καλλιεργείται στις Η.Π.Α. και στον Καναδά και περνάει από διαδικασία ψησίματος.

ΜΕΡΙΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΤΟΥ ΡΥΖΙΟΥ

Αν χρησιμοποιούμε Καρολίνα ή νυχάκι καλό είναι να ξεπλένουμε πριν το μαγειρέψουμε κάτω από τρεχούμενο νερό σε σουρωτήρι. Με αυτό τον τρόπο απομακρύνουμε σημαντική ποσότητα από την «κόλλα», το άμυλο των κόκκων του ρυζιού και πετυχαίνουμε να έχουμε ένα αποτέλεσμα χυλωμένο αλλά όχι λασπωμένο.

Στις υπόλοιπες ποικιλίες το πλύσιμο δεν είναι απαραίτητο.

Το νερό ή ο ζωμός που θα χρησιμοποιήσουμε στο σοταρισμένο ρύζι είναι καλό να είναι πολύ ζεστό ή βραστό ώστε να μην διακοπεί ο βρασμός και χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να επανέλθει το φαγητό στο σημείο βρασμού.

Μετά την προσθήκη του υγρού στο σοταρισμένο ρύζι ή του ρυζιού στο βραστό νερό ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.

Αφού σκεπάσουμε την κατσαρόλα χαμηλώνουμε την ένσταση της φωτιάς. Έτσι δεν κινδυνεύουμε να μας κολλήσει το ρύζι ή να εξατμιστούν τα υγρά γρήγορα.

Φροντίζουμε να μην ανοίγουμε την κατσαρόλα πολλές φορές .Αν έχουμε αμφιβολία για την επάρκεια των υγρών ελέγχουμε στο μέσον του χρόνου μαγειρέματος κι αν χρειαστεί προσθέτουμε πάντα όμως ζεστό. 

Για την ποσότητα αλατιού που θα προσθέσουμε ακολουθούμε τον κανόνα για τα ζυμαρικά: 1 κουταλάκι αλάτι σε ένα λίτρο υγρού.

Για το σοτάρισμα ή για την προσθήκη από πάνω, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο ή βούτυρο ή και μείξη των δύο.

Οι αναλογίες ρυζιού υγρού είναι συνήθως 1 μέρος ρύζι 2 ½ - 3 μέρη υγρού και εξαρτάται από την κατσαρόλα που χρησιμοποιούμε (αν έχει μεγάλη διάμετρο το υγρό εξατμίζεται γρηγορότερα) και από την ποικιλία ρυζιού.

Ο χρόνος βρασμού ποικίλει από 12-18 λεπτά ανάλογα την ποικιλία ρυζιού.

Το πιλάφι πρέπει να μαγειρευτεί λίγο πριν σερβιριστεί με εξαίρεση κάποιες ποικιλίες ρυζιού που μπορούν να παραμείνουν για αρκετή ώρα αρκεί να έχουμε κρατήσει την κατσαρόλα σκεπασμένη με βαμβακερή πετσέτα σκεπασμένη. 

ΜΕ ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ ΤΟ ΠΙΛΑΦΙ

Το ρύζι γεννιέται στο νερό και πεθαίνει στο κρασί λέει ένα παλιό Ιταλικό απόφθεγμα.

Μπορούμε μια χαρά να συνοδεύσουμε ένα πιλάφι με κάποιο κρασί αρκεί να προσέξουμε ορισμένα πράγματα. Επειδή το ρύζι συνήθως συνοδεύεται από κάποια σάλτσα ή από κάποιο άλλο φαγητό η επιλογή του κρασιού θα γίνει με κριτήριο το συνοδευτικό του.

Έτσι αν συνοδεύεται από θαλασσινά ή λαχανικά θα προτιμήσουμε ένα άσπρο κρασί.

Αν έχει βάση το τυρί θα προτιμηθεί κάποιο ροζέ ενώ αν το συνοδευτικό του είναι κρέας τότε μπορεί να προτιμηθεί ένα κόκκινο κρασί, πάντα όμως ελαφρό και ξηρό.

Σε περίπτωση που έχουμε χρησιμοποιήσει κρασί στην παρασκευή του πιλαφιού μπορούμε να προτιμήσουμε το ίδιο και σαν συνοδευτικό του γεύματος.

http://www.agrofasma.gr/index.php/arthra-enimerosi/diafora-arthra/item/440-rizi-istoria-mikra-mistika.html